Что такое пищевой краситель – Натуральные пищевые красители – несложно, экологично и полезно — Статьи

Пастообразные красители для десертов

Пищевой краситель в виде пасты имеет еще большую концентрацию и густоту, чем гелевый состав, рассматриваемый выше.

Консистенция пастообразного пищевого красителя

Использование: Применяют красители-пасты для окрашивания фактически всех изделий кулинарной продукции: крема, мастики, теста, глазури (из белого шоколада), мороженого, карамели и прочего.

Стоит отметить: Взаимодействие пастообразного пищевого красителя с лимонным соком (либо уксусной кислотой), содержащимся, например, в кремах и прочих составах, вызывает риск изменения цвета красителя. То есть вы не добьетесь желаемого цвета. Просто откажитесь от использования лимона, а воду в баттеркриме замените молоком.

Реакция пищевого пастообразного красителя, вступившая с кислотами

Недостатки: Отрицательно воздействует на смеси, где в составе содержится лимонный сок либо уксусная кислота.

Достоинства: Придать яркость продукту можно всего ½ капельки цветной пасты. То есть берете на кончик зубочистки красящий состав, и примешиваете его к смеси – получаете однородную цветную массу яркого тона.

Оттеночная база одного цвета пастообразного пищевого красителя

Кандурин – перламутровый краситель

Рассматриваемый вид пищевого красителя может быть и сухим (в порошкообразном виде либо в виде шариков), и жидким (уже разведенным жидкостью, например, водой).

Широкий ассортимент кандуринов для кондитерских изделий

Использование: Кандурины, так называемые блестки для десертов, гели и перламутровые красители используют зачастую для поверхностного украшения кулинарных изделий. Кандурином так же можно подкрашивать кремы и айсинг для придания перламутрового оттенка.

Праздничный торт, покрытый кандурином — перламутровым пищевым красителем

Способ применения: Жидкие блестки пищевого красителя уже изначально разведены и требуют лишь использования для поверхностного украшения десерта. Наносится жидкий кандурин проще с помощью распылителя. Сухие перламутровые составы допустимо разводить водой, водкой, нейтральным гелем или же использовать в изначальном состоянии, нанося на поверхности кулинарной продукции. Наносится сухой вид кандурина способом припудривания с использованием мягкой пушистой кисти.

Изделия из мастики, покрытые перламутровым пищевым красителем

Недостатки: Фактически таковых нет, просто работать с веществом нужно аккуратно, чтобы не измазать все изделие в разные цвета.

Достоинства: Блестящие мерцающие поверхности десертов, покрытые кандурином, выглядят более торжественно, а сам краситель абсолютно безвреден для здоровья.

Жирорастворимые красители

Данная группа пищевых красителей считается отдельной, ведь выше мы рассматривали именно водорастворимые составы.

Жирорастворимый искусственный краситель прекрасно смешивается именно с жиросодержащими массами: жирный крем и отдельные виды шоколада.

Именно благодаря таким красителям, вы получите нужный тон и определенный цвет, примешивая к кремам с высоким содержанием натуральных жиров. Водорастворимые пищевые красители могут не дать тот красочный эффект, который нужен, либо вовсе не растворятся в креме. Встречаться в продаже они могут в виде порошка, гранул либо жидкости.

Шоколадные плитки, окрашенные жирорастворимыми пищевыми красителями

Стоит отметить: Жирорастворимые красители можно отыскать на прилавках магазинов, учитывая, что такие синтетические составы больше знают, как вещества, подходящие для окрашивания парафина или мыла. Не стоит пугаться, они такие же безвредные, как выше рассматриваемые составы. Только не ищите красители, предназначенные именно для окрашивания свечей.

Цветные кусочки мыла, окрашенные жирорастворимыми красителями

Использование: Применяют жирорастворимые красящие вещества для придания определенного цвета десертных масс с высоким содержанием жиров.

Способ применения: Рекомендовано жирорастворимые красящие вещества заранее подготавливать в виде концентратов для дальнейшего удобства использования: растопить масло какао вместе с больших количеством красителя. Масса получится однородной и без комочков. Хранить такой состав допустимо в холодильнике в закрытом контейнере. Для использования отделять небольшое количество, примешивая к окрашиваемому продукту.

Красочные пирожные благодаря жирорастворимым пищевым крсителям

Недостатки: Такого рода красители недопустимо использовать для подкрашивания белковых кремов либо сиропов.

Достоинства: Данная группа искусственных красителей отлично окрашивает жирные составы, не образуя комочков, и не сворачиваясь, придавая заданный цвет изделиям.

Распыляемые красители, аэрографы

Такого рода красители удобны в использовании для придания десерту мягкий тон. А вот аэрографы и пищевые фломастеры помогают создавать аккуратные надписи на тортиках, либо прорисовывать отдельные мелкие детали на фигурках.

Достоинства: Распыляемые красители не образуют на поверхности капель, так как имеют тонкие иглы, которые не создадут эффект брызг.

Итоги: лучшие красители для использования

Для использования любого типа красителя понадобится опыт в приготовлении и смешивании. Набраться нам такого опыта можно самостоятельно, приготавливая даже пиццу с подкрашенным красителем тестом, например, черным тоном. Так мы сможем в домашних условиях выявить, какой краситель нам подходит больше всего, и как он хорошо растворяется в том либо ином составе.

Черное тесто для пиццы

Для начала попробуйте воспользоваться сухими красителями в виде порошков. Только подбирайте вещества хорошего качества.

Не редко рекомендуют использовать составы именно американского либо индийского производства. Кстати отметим, что среди последних (индийских) есть, как синтетические, так и абсолютно натуральные составы.

Натуральные сухие пищевые красители

Стоит обращать внимание на составы, где прописаны условия хранения. Хорошего качества красители не могут терять цвет и консистенцию под влиянием внешних факторов: солнце, влажность и прочее.

Можете провести домашних эксперимент, где добавить в воду определенное абсолютно разное количество красителя в разные посудины, и поставить в них на время белые цветы. Каждый цветок окрасится в один цвет, но разные полутона.

Интенсивность окрашивания пищевым красителем в зависимости от объема используемого красителя

Конечно же, самыми экономичными и практичными в пользовании считаются именно гелевые пищевые красители: малый расход и концентрированность окрашивания. То же самое можно сказать и об пастообразных веществах. Только используйте концентрированные составы, чтобы получить глубокий и насыщенный оттенок либо цвет кулинарного изделия.

Разнообразие пищевых красителей и их способов нанесения

Отметим, что синтетического происхождения пищевые красители не наносят вред здоровью. Вещества абсолютно гипоаллергенные, и подходят даже для окрашивания продукции, предназначенной для детишек.

Все же, если существует опаска относительно экологичности использования таких составов, то лучше используйте натуральные красители, которые допустимо приготовить самостоятельно в домашних условиях, а как это сделать, читайте здесь.

Прекрасно, если представленный обзор пищевых красителей для крема, карамели, мороженного, или красители для мастики помог вам сделать домашний десерт уникальным и красочным.

mirutort.ru

виды, области и особенности применения

В современной пищевой промышленности красители можно встретить в составе множества продуктов, употребляемых нами ежедневно. Чаще всего используются красители синтетические, а не природного происхождения в силу таких причин, как стабильный и предсказуемый результат, малый расход, экономическая выгода, нейтральный вкус и так далее.

Изначально для получения того или иного оттенка готового продукта добавлялись соки, настои или экстракты растений и плодов, имеющих яркий окрас. Но цвет натуральных красителей гарантировать довольно сложно (от одинаковых растений, росших на разных почвах, могут получиться разные оттенки), а также для предотвращения появления нежелательного дополнительного вкуса в продуктах, наиболее распространенными и массово используемыми в частности и в кондитерском деле красителями являются синтетические. О них и пойдет речь в этой статье.

Синтетические красители

На полках магазинов для кондитеров можно встретить две разновидности красителей: водорастворимые и жирорастворимые. Вторые, как правило, представлены в порошковой форме и гораздо реже в виде масляного раствора. Первые же бывают как порошковыми, так и жидкими и гелевыми. Давайте разбираться что к чему и зачем.

Жирорастворимые красители

Жирорастворимые красители, как видно из названия, необходимы для работы с массой, содержащей жир в качестве связывающего компонента. Такими красителями мы окрашиваем шоколад для декора кондитерских изделий, используем для создания красок для велюра и дизайна корпусных шоколадных конфет и трансферных листов и т.д. Всё, что связано с маслом какао и шоколадом требует использования жирорастворимых красителей. Будь они в жидкой или порошковой форме, при их использовании обязательно готовую окрашенную жидкую массу нужно пробивать блендером для равномерного распределения цвета. Также для лучшей связи масла какао с красителем рекомендуется производить окрашивание часов за 12-24 до начала работы с материалом. Например, с вечера окрасить шоколад, а с утра уже темперировать его для создания декора.

Что лучше: жидкость или порошок? Определённо порошок! Жидкость (масло) неизбежно нарушит структуру масла какао, и темперировать полученную массу уже может и не получится. Порошок же никак не повлияет, нужно только следить за его количеством: по весу краситель не может превышать 0.02% от массы окрашиваемого продукта. В противном случае вы получите вкус красителя, зубы клиентов цвета красителя и, возможно, даже неприятные последствия для здоровья (если съесть много или дать ребёнку). Умеренность – один из главных принципов в использовании красителей!

Водорастворимые красители

Теперь давайте обсудим водорастворимые красители, их разнообразие и области применения. Их мы используем, когда в окрашиваемом продукте присутствует вода. Начнем, пожалуй, с областей применения, поскольку именно они определяют, какую форму красителя в каждом конкретном случае можно использовать.

Краситель, в каком бы количестве мы его не использовали, имеет потенциальную возможность повлиять на текстуру готового продукта, поэтому всегда исходим из того результата, который хотим получить, а также способности наших красителей к равномерному растворению в окрашиваемой массе. Например, если необходимо испечь цветные безе, то жидкий краситель не подойдет, поскольку испортит меренгу, столь чувствительную к влаге. А вот порошковый – в самый раз. Если задуманы полосатые меренги, для отсадки которых нужно нанести краситель на кондитерский мешок, то в этом случае идеальным решением будут гелевые красители: их высокая концентрация, а также меньший процент влаги, нежели у жидких, – ровно то, что нужно. Бисквиты лучше окрашивать гелевыми красителями (в меньшей степени – жидкими, поскольку их понадобится большее количество), предварительно тщательно растворяя их в жидкой части ингредиентов для того, чтобы цвет испеченного коржа получился равномерным. Для кремов лучше всего также использовать гелевые или сухие красители, опять же благодаря их высокой концентрации и более низкому проценту влаги. Жидкие красители можно использовать в такие сладости, как маршмэллоу, зефир и пастила, глазури с водной основой и другие.

Что касается окрашивания мастики, то здесь снова важно не переборщить с количеством привносимой влаги, ведь сахарная паста в таком случае может стать слишком жидкой и перестать держать форму. Поэтому при работе с ней используют сухие красители, разведенные в совсем малом количестве воды, или гелевые, но в очень небольшом количестве. Важно после добавления красителя тщательно вымесить мастику! В случае, если используется сухой неразведенный краситель, то необходимо дать окрашенной массе отдохнуть, чтобы краситель успел раствориться, часов 6-8 минимум.

Отдельно хотелось бы написать про глазури. Для зеркальной глазури на муссовых тортах подходит любая форма водорастворимого красителя. Ни порошковый, ни жидкий не смогут значимо повлиять на консистенцию вашей правильно (!) приготовленной и тщательно пробитой блендером (!) глазури. Никто же не станет добавлять столовыми ложками? 😉 Здесь я снова напомню о необходимости блюсти концентрацию красителя в готовом продукте: чем меньше химических соединений мы добавляем в еду, тем лучше!

Как смешивать красители разных цветов

Общее правило для смешивания цветов: используем уже предварительно окрашенные массы и смешиваем их между собой, а не сами красители друг с другом до добавления их в продукт. То есть, если есть красный краситель и синий, а хотим получить фиолетовый, допустим, в шоколаде, то лучше сначала окрасить часть шоколада в красный, вторую часть – в синий, и уже после в отдельной емкости смешивать эти два цвета, доводя таким образом оттенок до желаемого. Это правило не касается разве что глазурей, которые пробиваются в момент добавления красителя блендером: здесь можно понемногу добавлять тот или иной цвет сразу в глазурь, пробивать и корректировать.

И напоследок: экспериментируйте, с какими красителями и продуктами именно вам удобнее работать, написанное выше – всего лишь рекомендации. Ведь в нашем деле всё очень динамично, а для развития нужно совсем немного – любопытство и желание 🙂 Удачи!

Для вашего удобства мы свели все данные в таблицу (+ можно использовать, ++ предпочтительнее использовать):

Рейтинг статьи: 5.0 (6 оценок)

Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.

Подпишитесь на рассылку! Мы будем рассказывать вам о новых интересных статьях и о специальных предложениях не чаще 1-2 раз в неделю.

www.elle-craft.ru

Пищевой краситель: состав, классификация и свойства

Пищевой краситель или цветовая добавка – это любой пигмент или красящее вещество, которое придает цвет напиткам и пищевым продуктам. Они бывают различных форм, а именно: жидкими, порошкообразными, гелевыми, в виде паст.

Благодаря своей относительной безопасности и широкой доступности, пищевые красители используются как в промышленном производстве пищевых продуктов, так и в домашней кулинарии.

Происхождение пищевых красителей

Подкрашивание пищевых продуктов было известно еще древним египтянам, которые чтобы улучшить внешний вид конфет и других сладостей подкрашивали их с помощью вина. Греки и римляне придавали яркие цвета пище при помощи шафрана, моркови, шелковицы, гранатов, свеклы и др. продуктов.

Они даже использовали некоторые минералы и руды, такие как серебро, золото или медь, чтобы обеспечить еду смелыми оттенками или скрыть дефекты приготовления.

Интересно! Жители Древнего Рима употребляли в пищу белый хлеб, который получали при добавлении в муку отбеливающих агентов – квасцов.

В средневековой Европе изысканные блюда для знати готовили с участием красящих пищевых ингредиентов, а именно шафрана, куркумы, календулы, петрушки, шпината. Пищевые красители применялись также в доколумбовой Америке.

Ацтеки для подкрашивания еды использовали насекомых, известных как кошениль, а также паприку, цезальпинию, аннато, которые позже прибыли в Европу, чтобы сделать средиземноморскую кухню более красочной.

Начиная с 18-го в. в кулинарии начали использоваться поддельные и вредные пищевые красители. Химические вещества, такие как сульфат меди, сульфид ртути, карбонат меди, киноварь, красный свинец и т.д. применяли для придания определенных цветов продуктам.

В результате довольно частыми стали пищевые отравления со смертельным исходом.

Познавательно! Первый синтетический краситель мовеин был разработан в 1856 году сером Уильямом Генри Перкин путем окисления анилина.

Классификация и стандартизация пищевых красителей

Зарождение в 20-м в. движения за здоровое питание, а также усовершенствование методов анализа для определения веществ, добавляемых в еду, привело к созданию списка пищевых добавок, включая красители, рекомендованных или не рекомендованных к употреблению.

С 1953 г. в Европе начали заменять полные названия пищевых добавок буквой Е и цифровым кодом. Пищевые красители и усилители цвета попали в категорию от Е100 до Е199.

Все пищевые красители принято разделять на:

• натуральные, то есть пигменты, полученные из природных источников, например, овощей, фруктов, растений, цветов, специй, животных. Примером таких красителей служат анатто (E160b) из семени ачиоте, бетаин (E162) из свеклы, синий краситель из цветов бабочкиного горошка, карамель (E150a-d), хлорофилин (E140) из водорослей, сок бузины, ликопин (E160d) получаемый из красных плодов, паприка (E160c), куркума (E100), шафран (E160a), кошениль (Е120), экстракт виноградных кожиц. Натуральные цветовые добавки более дорогостоящие и могут придавать дополнительные ароматы пищевым продуктам;
• синтетические соединения, которые не встречаются в природе и синтезируются из различных микроэлементов. Эти красители особенно популярны в пищевой промышленности, поскольку они придают интенсивный и равномерный цвет, не добавляют нежелательных запахов в пищу, являются гораздо дешевле натуральных и позволяют легко создавать необходимые оттенки.

Синтетические пищевые красители подлежат сертификации рядом регулирующих органов по всему миру. Натуральные цветовые добавки, хоть и не подлежат сертификации, все же должны быть одобрены для использования в той или иной стране.

Пищевые красители проверяются на безопасность контролирующими органами. Большинство стран имеют свои собственные правила и список пищевых красителей, которые могут быть использованы в различных продуктах питания.

Для российской стандартизации пищевых добавок характерно выделение четырех видов красителей:

1. Разрешенные пищевые красители.
2. Запрещенные пищевые красители, например, цитрусовый красный (E121), красный амарант (Е123), красный 2G (Е128).
3. Неразрешенные пищевые красители — такие, которые не тестировались или не имеют авторитетных результатов тестирования, например, эритрозин (Е127), коричневый FK(Е154), алюминий (Е173), рубиновый литол ВК (Е180).
4. Разрешенные для использования на территории Российской Федерации, но запрещенные в Европейском союзе, например, зелёный S (Е142), тартразин (Е102).

Свойства пищевых красителей

Цветовые добавки для подкрашивания продуктов питания доступны в виде «красителей» или лаковых пигментов, широко известных под названием «озера». Красители растворяются в воде, но не растворимы в масле.

Они производятся в виде порошков, гранул, жидкостей и других форм, и могут быть использованы в напитках, сухих смесях, молочных продукт, хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Озера сделаны путем соединения красителей с солями (обычно алюминиевые соли) для создания нерастворимых соединений. Озера являются более стабильными, чем красители и идеально подходят для окрашивания продуктов, содержащих жиры и масла, с низким содержанием влаги.

С помощью лаковых пигментов окрашивают жевательные резинки, твердые конфеты, украшения на торты и другие десерты.

Пищевые красители призваны выполнять чисто декоративные функции. Они придают пище более презентабельный и красочный вид, заставляя потребителей отдавать предпочтение продуктам, не всегда безопасным для здоровья.

Как утверждают множество специализированных исследований, пищевые красители могут негативно влиять на организм человека, что обусловлено микроэлементами, из которых они были синтезированы. Среди последствий употребления пищевых красителей можно выделить:

• развитие синдрома дефицита внимания и гиперактивности у детей;
• аллергии и приступы астмы;
• развитие онкологических заболеваний;
• врожденные дефекты.

Важно знать! Натуральные красители не менее опасны для здоровья, чем синтетические. Серьезные аллергические реакции может вызывать шафран, кошениль и другие природные красители пищевых продуктов.

Кулинарное использование

Для людей характерно связывать различные цвета с определенными вкусами. Цвет пищи также может влиять на восприятие каких-либо ароматов от конфет до вина.

Часто цель использования пищевого красителя состоит в том, чтобы имитировать цвет, который воспринимается потребителем как естественный, например, красный цвет в вишневых леденцах. Цветовые добавки используются в продуктах питания по многим причинам в том числе:

• потеря цвета продуктами питания из-за воздействия света, воздуха, перепадов температуры, влажности и условий хранения;
• улучшение цветов, которые встречаются в природе;
• окраска бесцветных продуктов;
• придание пище более привлекательного, аппетитного и красочного вида;
• предоставление потребителям возможности идентифицировать продукты по их внешнему виду, как, например, конфеты и напитки.

dom-eda.com

Пищевые красители

Пищевые красители — это натуральные или искусственные добавки к продуктам питания, предназанченные для придания продукту определенных цветовых характеристик.

Пищевые красители в системе европейской классификации пищевых добавок имеют маркировку от Е100 до Е199. При этом порядок маркировки, как правило, определяется цветом красителя.

Красители желтого цвета имеют маркировку от Е100 до Е109. За ними следуют оранжевые пищевые красители с маркировкой Е110-Е119. Красные красители маркируются кодам Е120-Е129,  синие Е130-Е139, зеленые Е140-Е149, а пищевые красители коричневых и черных цветов имеют маркировку от Е150 до Е159. В диапазоне Е160-Е199 находятся красители, по каким-то причинам не включенные в предыдущие диапазоны.

Все красители можно разделить на натуральные и искусственные. Красители, получаемые путем синтезирования в лабораторных условиях относятся к искусственым или синтетическим красителям. Натуральные пищевые красители — это красящие вещества, встречающиеся в природе в натуральном виде. При этом, такие красители могут быть растительного, животного или минерального происхождения.

Также нужно отметить, что часть пищевых красителей можно отнести к классу идентичных натуральным. Это красители, встречающиеся в природе, но при этом в промышленных масштабах получаемые путем синтезирования. Учены давно научились синтезировать многие виды витаминов и другие вещества, встречающиеся в клетках растений или животных. Типичным представителем синтезированного природного красителя является бета-каротин (добавка Е160а).

Большая часть натуральных красителей является безвредной для организма человека. Однако есть и исключения. Например краситель Е103, получаемый из корней растения Алкана красильная, может приводить к раковым заболеваниям.

Также есть и исключения в группе синтетических красителей. Большая часть из них не свойственна организму и может приносить человеку только вред, особенно при привышении предельно допустимых норм. Однако часть синтетических добавок, являются витаминами, положительно влияющими на организм человека.

dobavkam.net

Краситель, идентичный натуральному. Из чего делают пищевые красители? Все о пищевых красителях

Для чего необходим краситель, идентичный натуральному? И как его использовать в кулинарии? Ответы на эти и другие вопросы касательно таких веществ знают немногие. Именно поэтому представленную статью мы решили посвятить этой непростой теме.

Общая информация

Прежде чем поведать вам о том, как использовать пищевые красители в домашних условиях, следует рассказать, что представляет собой данный продукт.

Это группа синтетических или природных красителей, которые применяются для окрашивания продуктов в разные цвета.

Следует особо отметить, что такой ингредиент стали использовать в кулинарии столетия назад. Так, в Древнем Египте окрашивали вино и сладости, а также другие продукты и напитки. Но уже к концу 18 века пищевая промышленность настолько развилась, что стала использовать широкий ассортимент данного продукта в качестве добавки в совершенно разные блюда, в том числе для маскировки низкого качества основных ингредиентов. Кроме того, природные красители нередко применяли и в декоративных целях.

Разумеется, в те далекие времена контроля за использование упомянутого компонента не существовало. Но с развитием рынка, а также с представлениями о вреде токсичных соединений для человека, законодательство о нормах их применения все же возникло. В настоящее время оно сводится к утвержденному списку разрешенных пищевых добавок.

Классификация веществ

Как используются пищевые красители в домашних условиях? Об этом мы поведаем вам немного ниже. Сейчас же хочется рассказать о том, на какие виды подразделяются эти добавки

Как известно, красители для изменения цвета отдельных продуктов делятся на 3 основных вида:

• синтетические;
• натуральные;
• краситель, идентичный натуральному.

Давайте рассмотрим вместе, в чем именно заключается их различие.

Синтетические красители

Пищевые красители для тортов и других продуктов вовсе не обязательно должны быть натуральными. Именно поэтому, приобретая выпечку или иные сладости в магазине, следует особо обращать свое внимание на их состав.

Если на этикетке вы обнаружили, что продукт содержит в себе синтетические красители, то это не означает, что он вреден для здоровья. Ведь все производители для изготовления своей продукции обязаны использовать лишь те добавки, которые входят в перечень, утвержденный законодательством. Хотя нельзя не сказать и о том, что при регулярном употреблении блюд с использованием красящих средств можно нанести значительный вред своему здоровью.

Итак, синтетические красители представляют собой добавки, которые не встречаются в природе. Другими словами, они были изготовлены в лаборатории или на фабрике.

Следует особо отметить, что в целях безопасности данные вещества в обязательном порядке проходят тщательную проверку и испытываются на возможность употребления в пищу.

Примеры синтетических красителей

Чтобы распознать такие добавки в составе (на упаковке продукта), представим их несколько вариантов:

• Краситель Е124 (другое название Понсо 4R). Такая пунцовая добавка имеет химическое происхождение. Она представляет собой соль (натриевую), которая может быть в виде гранул или порошка красного цвета. Нельзя не сказать и о том, что, не смотря на то, что такой краситель разрешен к применению, он причисляется к опасным для здоровья веществам.
• Азокрасители (другое название амарант или C₂0H₁₁N₂Na₃O₁₀S₃) и проч.

Следует отметить, что существует еще множество различных добавок, которые используются для улучшения внешнего вида и качества продуктов (например, хинолиновые, ксантеновые, индигоидные, триарилметаны и проч.). Распознать их в составе не так уж и сложно. Они обозначаются как краситель Е124, Е123 и т.д.

Особенности веществ

Синтетические пищевые красители для тортов и других продуктов, как правило, хорошо растворяются в обычной воде и могут применяться без предварительной обработки. Обычно блюда, куда они добавляются, можно подвергать совершенно любым воздействиям (например, стерилизации, заморозке, охлаждению и пастеризации). Более того, используя красные красители или добавки других цветов, производитель способен заметно улучшить внешний вид продуктов. Нередко они применяются и для маскировки уже вышедших из срока годности ингредиентов.

Натуральные красители

Природные красители считаются самыми безвредными и безопасными для человеческого организма. Но, к сожалению, такие добавки труднодоступны и не подлежат длительному хранению. Именно поэтому большинство производителей предпочитают добавлять в свою продукцию именно те вещества, которые имеют синтетическое происхождение.

Итак, натуральные красители изготовляются из природных источников. Среди них можно отметить следующие: травы, фруктовая кожура, листья овощей, семена и корни растений, различные плоды, ягоды и проч.

Кстати, нередко и животные выступают в качестве таких источников. К примеру, красные красители (карминовая кислота, скажем) получается из тел щитовок. Упомянутые насекомые питаются листьями кактуса. Их в производственных целях собирают в Испании, Африке и даже Центральной Америке. Для того чтобы извлечь красящий пигмент, тела все насекомых сначала высушивают, а затем измельчают.

Как видите, добыча натуральных пищевых добавок – довольно трудоемкий и длительный процесс, который стоит много времени и сил, а также существенных финансовых затрат.

Краситель, идентичный натуральному

Как говорилось немного выше, получение необходимых красителей из экологически чистого природного сырья может быть настолько дорогим, что его розничная продажа не сможет себя окупить. Более того, качество натуральных добавок заметно меняется в зависимости от тех или иных факторов (нестабильно). Именно поэтому производители данных веществ решили выйти из сложившегося положения и найти лабораторные способы, которые позволили бы им получить краситель, идентичный натуральному.

Следует отметить, что добавки, сделанные таким способом, значительно дешевле и качественней.

Итак, пищевые красящие компоненты, которые идентичны натуральным, представляют собой в точности такие же вещества (то есть имеют одинаковые молекулы), как и те, чтобы найдены в природных источниках. Однако сделаны они искусственным путем.

К примеру, насекомые кактусовой ложнощитовки содержат в себе красный натуральный краситель (или так называемый краситель кармин). После долгих лабораторных испытаний ученые смогли искусственно сделать такую же яркую добавку, но не используя при этом тела живых существ. Теперь краситель кармин стал намного дешевле и доступней.

Химические классы природных красителей

Идентичный натуральному краситель для воды и твердых продуктов — соединение, которое подразделяется на следующие химические классы:

1. Индигоидные, которые были найдены специалистами в свекле. Следует отметить, что такая добавка очень похожа на кармин. Цвет их практически полностью совпадает (ярко-красный или бордовый).
2. Флавоноиды, которые были обнаружены во многих фруктах, цветах и овощах. Благодаря им производители продуктов питания стали использовать широкую палитру цветов во время производства кондитерских и иных изделий.
3. Каротиноиды. Данное вещество содержится в помидорах, моркови, апельсинах, а также в большинстве растений.

Особенности натуральных и идентично-натуральных красителей

В отличие от синтетических добавок, природные практически не растворяются в воде. Однако они хорошо взаимодействуют с маслом. Это означает, что их довольно сложно добавлять непосредственно в продукты. Ведь для этого вам придется преобразовать их в калиевые или натриевые соли.

Требования, предъявляемые пищевым красителям

Неважно, какие красители (идентичные натуральным, природные или синтетические) применяются для производства той или иной продукции. Главное, чтобы они соответствовали всем необходимым требованиям:

• Безвредность. Другими словами, вещество, применяемое в установленной дозировке, не должно наносить вред человеческому организму. В нем должны отсутствовать канцерогенность, мутагенность, а также они ни в коем случае не должны иметь ярко выраженную биологическую активность.
• Прочность окраски. Любой пищевой краситель должен быть устойчивым к воздействию света, восстановителей и окислителей, а также к изменениям температуры и кислотно-щелочной среды.
• Высокая степень окрашивания тех или иных продуктов при низких концентрациях добавляемого вещества. К примеру, краситель кармин (цвет – красный) должен давать продукту насыщенный окрас, даже при небольших количествах.
• Способность растворяться в жирах или же воде. Более того, абсолютно все красители должны равномерно распределяться в общей массе пищевых продуктов (без появления крапинок, пятен и проч.).

Следует также отметить, что при помощи тех или иных пищевых красителей не допускается маскировать истинный цвета продукта, вызванный его порчей, использованием недоброкачественного сырья или же нарушением технологического режима.

Какие существуют группы красителей?

О том, как пищевые красители классифицируются по происхождению, мы рассказали выше. Однако хочется поведать вам и о том, на какие виды они подразделяются по своей структуре.

Итак, красящие вещества для продуктов питания могут быть:

• жидкими;
• сухими;
• гелеобразными.

Рассмотрим их более подробно.

Жидкие красители

Такие пищевые добавки очень часто используются для окрашивания кремов и других кондитерских изделий. Более того, их нередко применяют аэрографы, а также для придания того или иного цвета белково-рисовальной массе.

Нельзя не отметить и то, что жидкие пищевые красители лучше всего подходят для окрашивания сахарной мастики, приготовленной в домашних условиях. Их просто добавляют в основу вместо обычной питьевой воды. Следует также отметить, что чаще всего встречаются натуральные жидкие красители. Хотя иногда их можно встретить и в виде синтетических добавок.

Сухие вещества

Сухие (порошковые) пищевые красители представляют собой наиболее экономичный вариант, который чаще всего используют в масштабных производствах продуктов питания.

Благодаря своей насыщенности и плотной консистенции, такие вещества позволяют заметно снижать дозировки. А это приводит к значительному снижению денежных затрат при декорировании различных кондитерских изделий.

Порошковые или сухие красители универсальны. Их можно использовать для нанесения на различные поверхности (например, на марципан, мастику, карамель, шоколад, пищевую бумагу и проч.).

Следует также отметить, что сухие вещества можно с легкостью добавлять в кондитерские массы и нейтральный холодный гель, так как они представляют собой жирорастворимые красители. Благодаря этому, производитель способны делать совершенно разные изделия, существенно изменяя их цвет.

Нельзя не сказать и о том, что сухие пищевые красители довольно легко преобразуются в жидкие. Для этого порошок требуется развести спиртом, теплой кипяченой водой или же водкой. При этом соотношение данных ингредиентов выбирается по личному усмотрению.

Гелевые добавки

Гелевые красители пищевые представляют собой концентраты красящих гелей. Чаще всего они используются в кондитерском производстве. Так, при помощи данных веществ окрашивается сахарная мастика, а также марципан, помадка, айсинг, кремы и сливки, шоколадные глазури, шоколад и иные продукты, которые изготовляются на основе сахарного песка.

Если вы решили использовать в своем производстве именно гелевые красители пищевые, то вам следует знать, какими преимуществами они обладают.

Во-первых, у такой добавки совершенно нет вкуса и запаха. Во-вторых, после добавления в тот или иной продукт, он не способен менять его структуру. В-третьих, такие красители довольно экономичны. Так, их приблизительный расход составляет 1,5 грамма концентрата на 1 кг окрашиваемой массы.

Способ применения гелевых красителей достаточно прост. Для этого требуемое для получения определенного цвета количество добавки вмешивается в основную массу окрашиваемого продукта.

Как правило, такой компонент продается в пластиковых баночках или тюбиках.

Особенности использования пищевых красителей

Во время производства пищевого продукта, куда добавляется краситель, рекомендуется учитывать следующее:

• при увеличении жиров, а также длительном перемешивания продукта, интенсивность и степень его окрашивания заметно уменьшается;
• кислотность среды оказывает непосредственное влияние на оттенок цвета и интенсивность окраски;
• увеличение количества аскорбиновой кислоты понижает интенсивность окраса готового продукта;
• некоторые синтетические и натуральные красители в растворах могут обесцвечиваться на свету;
• термическая обработка никак не меняет оттенок и интенсивность цвета продукта, сделанного на основе синтетических пищевых красителей;
• ионы магния и кальция, которые содержатся в жесткой воде, нередко дают осадки с красителями;
• в кисломолочных продуктах синтетические красители обесцвечиваются в течение нескольких часов;
• натуральные красители не рекомендуется использовать для окрашивания продуктов, которые предназначаются для длительного хранения;
• натуральные красители не рекомендуется подвергать воздействию высоких температур;
• для окрашивания кисломолочных продуктов в красноватый оттенок лучше использовать свекольный краситель или же кармины, которые наиболее устойчивы при рН от 2 до 7.

Подведем итоги

Теперь вы знаете, что такое пищевые красители, какими они бывают и как добавлять их в продукты. Следует отметить, что для домашнего пользования лучше всего приобретать только натуральные вещества. Кстати, их можно сделать и самостоятельно. Например, выжав сок из свеклы или моркови, а затем добавив к сливочному маслу или любому другому кулинарному жиру.

fb.ru

Что такое пищевые красители — Чудо Пекарь

Что такое пищевые красители? Пищевые красители, применение которых разрешено,  используются для оформления кондитерских изделий.   Красители бывают: растительного происхождения, животного происхождения   и синтетические.

К красителям растительного происхождения относятся: шафран, индиго, сафлор; красители животного происхождения — кармин. Синтетические красители — индигокармин и тартацин.

Краски, обычно, применяются в растворенном состоянии. Для этого  их предварительно измельчают в фарфоровой ступке. Растворяют краски в горячей кипяченой воде и при необходимости раствор кипятят. Затем краску процеживают через марлю, сложенную в 3-4 слоя. Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в сухом прохладном помещении.

Сафлор, тартацин, шафран — краски желтого цвета. Их растворяют в горячей воде. Шафран можно так же растворят в этиловом спирте.

Кармин — краска красного цвета. Представляет собой порошок, который хорошо растворяется в нашатырном спирте. 10 г краски соединяют с  20 г нашатырного спирта, через 1 час добавляют 200 мл воды и кипятят до тех пор пока не исчезнет запах нашатыря. Кармин дает красивую красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.

Индигокармин — краска синего цвета. Перед использованием её растворяют в горячей воде.

Краску оранжевого цвета получают смешиванием сафлора или тартацина с кармином (желтой краски с красной).

Краску зеленого цвета получают путем смешивания сафлора или тартацина (желтая краска) с индигокармином (синяя краска).

Помимо пищевых красителей, для подкрашивания кондитерских изделий, употребляют так же жженый сахар (жженку), како, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или мандариновую цедру.

Краску коричневого цвета готовят из настоя крепкого кофе или из жженого сахара (жженки), а так же при смешивании жженого сахара с красной краской.

При добавлении шоколада или порошка какао кондитерские изделия приобретают соответствующий кофейный цвет.

Краску красного или розового цвета получают из фруктово-ягодных соков (малина, земляника, вишня, смородина, клюква, кизил и т.д.).

Статья перепечатана их книги «Кондитерские изделия». – Нижний Новгород: Фидес, 1994 г.

Читайте в рубрику «Хозяйке на заметку».

chudopekar.ru